CourierLexiquePlanConfťrencesActivitťsHistoriqueConservatoire

Allium ampeloprasum L.
Liliaceae

Poireau vivace

Alim. Méd.

Europe méridionale etAfrique du Nord

Autres noms :
poireau perlé, poireau perpétuel.

Autres espèces :
1) ampeloprasum : ail du Levant
2) porrum : poireaux
3) ascalanicum : nom donné à tort aux échalotes

Étymologie :
Ce nom latin se compose de deux termes grecs : ampelos, le vigne et prason, le poireau.

Habitat :
L'allium ampeloprasum est originaire d'Europe méridionale et d'Afrique du Nord.
Au Moyen-Age, Arras était réputée pour ses “porées”.
Il est utilisé en Picardie et Artois en particulier pour les tartes.

Identification :
L’allium ampeloprasum est formé d’un bulbe, d’une seule feuille de réserve, feuille éroite, plane, linéaire. Ses fleurs sont en ombelle. C’est une vivace qui se reproduit par ses bulbilles mais elle peut fleurir et donner des graines. On peut consommer les feuilles, elles repousseront, ou les bulbes.

Historique :
Les Romains cultivaient le poireau vivace. On le trouve dans les jardins du Moyen-Age. Puis il est monté vers le nord : Allemagne, Danemark etc. Son amélioration a donné les poireaux actuels dont la saveur est plus douce et plus fine.
- Le roi Chéops offre à un magicien une botte de 100
poireaux.
- Les Grecs en font un légume sacré.
- Néron en mangeait pour éclaircir sa voix.

Propriétés :
Comme les autres espèces d’allium, il contient des huiles essentielles sulfureuses et du disulfure d’allyle (bactéricide). Il est riche en mucilage et est recommandé dans les régimes contre la surcharge pondérale. Il est riche en sels minéraux, fer, magnésium, soufre, azote, vitamines B et C.

Utilisation :
Du fait de ces propriétés, la plupart des allium sont utilisés comme plantes médicinales : reins, poumons, colon, hypotenseurs, diurétiques.
En cuisine, toutes les recettes du poireau lui conviennent : soupes, tartes, gratins etc. On utilise soit la feuille, soit les bulbes.

Bilbliographie :
Voir Bibliographie générale
- Le Grand Livre des Fruits et des Légumes, Histoire,
culture et usages, Daniel Meiller et Paul Vannier
- Les Légumes Oubliés, Elisabeth Scotto
- Plantes potagères - Eva Tronic Kova, Zdenka Krejcova
- Les Légumes, Désiré Bois
- Plantes saveurs, B. Hlava, D. Lanska
- The Plant-book, 2e éd., D.S.Mabberley,
Presses Universitaires de Cambridge

Recette : pour 4 pers.
Poireaux perpétuels en vinaigrette douce “ Les Légumes oubliés ” d’Elisabeth Scotto

750g de blanc et vert de poireau perpétuel ,
4 cuillérées à soupe de vinaigre de canne à sucre au malt,
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de miel de robinier, sel et poivre.
- Laver les poireaux et couper en tronçons de 5 cm. Faire cuire à la vapeur pendant 10 mn,
- Emulsionner le vinaigre, l’huile et le miel à la fourchette. Ajouter sel et poivre.
- Dresser les poireaux cuits sur le plat de service, napper de vinaigrette et servir tiède.
Ces poireaux en vinaigrette douce sont excellents avec des moules, crevettes, gambas, poissons à la vapeur ou grillés

fiche précédente
retour fiches
fiche suivante